



Equivalencias aproximadas de las medidas de capacidad y de peso
Guía de temperatura y tiempo para asar aves en el horno
Observe que mientras mayor sea el ave, el promedio de tiempo de cocción por libra será menor.
Si el ave ha estado guardada en el refrigerador hasta el momento de hornearla, se debe calcular en unos 15 ó 30 minutos más al tiempo total de horneo, que si el ave, cuando se pone en el horno, está a la temperatura ambiente. Antes de colocarla en el horno, úntela bien con mantequilla.
Coloque el ave en la tartera con la pechuga hacia arriba y déjelo en esa posición mientras esté en el horno. Cuide que tenga untada siempre grasa mientras se hornea. Para ello, puede envolver el pavo en un paño fino, embarrado en grasa, o le puede untar mantequilla con una brocha de vez en cuando. Si lo cubre con un paño, se lo quita 1 hora antes de terminar de hornearlo, para que se dore bien.
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 76.
Guía de ingredientes para rellenar aves
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 77.
Tiempo empleado para asar carnes al horno
Guía de temperatura y tiempo para hornear pasteles
Observe que en los pasteles que se hornean con el relleno siempre se comienza con una temperatura alta que asegura una masa de pastel tostadita y se termina de hornear a una temperatura más baja. Para hacer esto, encienda el horno primero a la temperatura alta y pasados los primeros 10 minutos, baje la temperatura sin quitar el pastel del horno.
Los rellenos de carne, pescado o ave deben estar previamente cocinados en forma de picadillo o fricasé.
Los rellenos de frutas se pueden preparar con frutas frescas, en conserva, pastas, mermeladas, etcétera. Las frutas crudas se deben cortar en lascas finas y polvorear con azúcar y canela, a gusto. Para un pastel se puede usar 3/4 a 1 taza de azúcar. Se deben llenar bien los pasteles con frutas crudas porque éstas se reducen al hornearse y, si no se llena bien, el pastel queda hundido en el centro.
Los rellenos de vegetales se pueden preparar con vegetales mixtos, combinados con algún resto de carne, pescado, ave o jamón. Deben estar previamente cocinados.
Para un pastel de 23 centímetros la cantidad de relleno será 3 tazas aproximadamente.
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 137-138.
Medidas de capacidad | ||
1 litro | 1 3/4 pinta | 4 1/4 tazas |
1 decilitro | 3 a 4 onzas | 1/2 taza |
Medidas de peso | ||
1 onza | 28 gramos | |
1 libra | 460 gramos | |
2 libras y 2 onzas | 1 kilogramo |
Otras medidas | ||
1 taza | 8 onzas | 230 gramos |
1 cucharadita | 60 gotas | 5 gramos |
1 cucharada | 3 cucharaditas | 15 gramos |
1 onza líquida | 2 cucharadas | 30 gramos |
1/4 taza | 4 cucharadas | 60 gramos |
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Guía de temperatura y tiempo para asar aves en el horno
Ave | Peso (libras) | Temperatura (°F) |
Tiempo aproximado (Minutos por libra) |
Pollo | De 3 a 4 | 325 | 30 |
Pato | De 3 a 4 | 325 | 30 |
Guinea | De 3 a 4 | 325 | 30 |
Pavo | De 8 a 10 | 325 | De 20 a 25 |
Pavo | De 10 a 16 | 325 | De 18 a 25 |
Pavo | De 17 a 25 | 325 | De 15 a 18 |
Observe que mientras mayor sea el ave, el promedio de tiempo de cocción por libra será menor.
Si el ave ha estado guardada en el refrigerador hasta el momento de hornearla, se debe calcular en unos 15 ó 30 minutos más al tiempo total de horneo, que si el ave, cuando se pone en el horno, está a la temperatura ambiente. Antes de colocarla en el horno, úntela bien con mantequilla.
Coloque el ave en la tartera con la pechuga hacia arriba y déjelo en esa posición mientras esté en el horno. Cuide que tenga untada siempre grasa mientras se hornea. Para ello, puede envolver el pavo en un paño fino, embarrado en grasa, o le puede untar mantequilla con una brocha de vez en cuando. Si lo cubre con un paño, se lo quita 1 hora antes de terminar de hornearlo, para que se dore bien.
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 76.
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Guía de ingredientes para rellenar aves
Peso del ave ya limpia (libra) --> | 4 a 6 | 6 a 8 | 8 a 10 | 10 a 12 | 12 a 20 |
Mantequilla (taza) | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 2/3 | 1 |
Cebolla (taza) | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 3/4 |
Pan (libra) | 1/4 | 1/2 | 1 | 1 1/4 | 2 |
Leche (taza) | 1/3 | 2/3 | 1 | 1 1/3 | 2 |
Sal (cucharadita) | 1 | 1 1/4 | 1 1/2 | 2 | 3 |
Pimienta (cucharadita) | 1/8 | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 |
Especias (cucharadita) | 1 | 1 1/4 | 1 1/2 | 2 | 3 |
Maní u otra semilla (taza) | 1/2 | 2/3 | 3/4 | 1 | 1 1/2 |
Pasas, jamón, puerco, etc. (taza) | 1/2 | 2/3 | 3/4 | 1 | 1 1/2 |
Fruta seca o fresca (taza) | 1/2 | 2/3 | 3/4 | 1 | 1 1/2 |
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 77.
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Tiempo empleado para asar carnes al horno
Pieza | Peso (libras) |
Temperatura del horno |
Tiempo por cada libra de peso
(minutos) |
Cerdo | |||
Lomo - centro | 3 - 4 | 350°F 177°C | 35 - 40 |
Lomo - entero | 8 - 15 | 350°F 177°C | 15 - 20 |
Paleta entera | 12 - 14 | 350°F 177°C | 30 - 35 |
Paleta deshuesada y enrollada | 4 - 6 | 350°F 177°C | 40 - 45 |
Pierna | 10 - 18 | 350°F 150°C | 30 - 35 |
Jamón entero | 10 - 12 | 300°F 150°C | 25 |
Jamón cocido | 10 - 12 | 300°F 150°C | 15 |
Cordero y chivo | |||
Pierna | 6½ - 7½ | 300°F 150°C | 30 - 35 |
Paleta | 4½ - 5¼ | 300°F 150°C | 30 - 35 |
Paleta deshuesada y enrollada | 3 - 4 | 300°F 150°C | 40 - 45 |
Costillar (6-7 costillas) | 2 | 300°F 150°C | 45 - 50 |
Corona (12-15 costillas) | 4 | 300°F 150°C | 30 - 35 |
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Guía de temperatura y tiempo para hornear pasteles
Temperatura (°F) |
Tiempo aproximado (Minutos) |
|
Conchas de pastel | 425 | 15 |
Pasteles con relleno cocinado | 425 | 10 |
350 | 50 | |
Pasteles con relleno crudo | 425 | 10 |
350 | 20 |
Observe que en los pasteles que se hornean con el relleno siempre se comienza con una temperatura alta que asegura una masa de pastel tostadita y se termina de hornear a una temperatura más baja. Para hacer esto, encienda el horno primero a la temperatura alta y pasados los primeros 10 minutos, baje la temperatura sin quitar el pastel del horno.
Los rellenos de carne, pescado o ave deben estar previamente cocinados en forma de picadillo o fricasé.
Los rellenos de frutas se pueden preparar con frutas frescas, en conserva, pastas, mermeladas, etcétera. Las frutas crudas se deben cortar en lascas finas y polvorear con azúcar y canela, a gusto. Para un pastel se puede usar 3/4 a 1 taza de azúcar. Se deben llenar bien los pasteles con frutas crudas porque éstas se reducen al hornearse y, si no se llena bien, el pastel queda hundido en el centro.
Los rellenos de vegetales se pueden preparar con vegetales mixtos, combinados con algún resto de carne, pescado, ave o jamón. Deben estar previamente cocinados.
Para un pastel de 23 centímetros la cantidad de relleno será 3 tazas aproximadamente.
Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 137-138.
Entrantes
Sopas, cremas y potajes
Ensaladas
Sopa de vegetales | Piña sorpresa | Sopa de pollo | Sopa crema de pescado | Sopa de albóndiga | Sopa de tomate con papas
Frijoles negros | Sopón de Puerto Príncipe | Sopón holguinero | Ajiaco caimanero | Ajiaco a la criolla | Frijoles colorados con masa de puerco
Ensalada de papa con huevos y pepinos | Ensalada de papa con queso crema | Ensalada de remolacha | Ensalada de papas y cebollinos con queso crema
Guarniciones
Mariscos y pescados
Carnes
Salsas
Arroz con maíz a la criolla | Arroz con carne de cerdo | Arroz con carne a la camagüeyana | Arroz con quimbombó | Arroz frito | Congrí | Moros y cristianos
Langosta Varadero | Filete de pescado delicias del Caribe | Camarones borrachitos | Crudo de pescado | Rueda de serrucho en escabeche | Filete de pescado Canciller | Filete de pescado Monte Toro | Filetes de pescado rellenos con mariscos | Camarones enchilados | Bolitas de pescado macabí | Ensalada de mariscos | Filete de pescado Sote con piña | Calamares en su tinta
Pollo ahumado a la criolla | Costillas de cerdo con piña | Bistec en cazuela | Pollo relleno a la criolla | Pollo salteado con piña | Chilindrón de pollo | Conejo asado | Carne de cerdo enrollada | Pavo a la camagüeyana | Carne de cerdo con papaya (fruta bomba) | Guinea asada al jugo | Carne de res guisada | Pollo asado | Albóndigas con yerba buena
Postres
Panadería y repostería
Coctelería
Majarete con queso | Arroz con leche de coco | Pudín de piña | Torrejas en almíbar | Cascos de guayaba | Buñuelo de yuca | Casquitos de limón | Natilla quemada | Cafiroleta | Coco rallado en almibar | Buñuelos de fin de año | Yemitas | Flan de coco | Pudín de pan y queso

Chef Eddy Fernández Monte
Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, FACRC; Miembro Federativo de la FACRC; Vicepresidente para...
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