Lunes, 24 de julio de 2017; 2:45 AM
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Equivalencias aproximadas de las medidas de capacidad y de peso

Medidas de capacidad
1 litro 1 3/4 pinta 4 1/4 tazas
1 decilitro 3 a 4 onzas 1/2 taza

Medidas de peso
1 onza 28 gramos
1 libra 460 gramos
2 libras y 2 onzas 1 kilogramo

Otras medidas
1 taza 8 onzas 230 gramos
1 cucharadita 60 gotas 5 gramos
1 cucharada 3 cucharaditas 15 gramos
1 onza líquida 2 cucharadas 30 gramos
1/4 taza 4 cucharadas 60 gramos
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Guía de temperatura y tiempo para asar aves en el horno


Ave Peso (libras) Temperatura
(°F)
Tiempo aproximado
(Minutos por libra)
Pollo De 3 a 4 325 30
Pato De 3 a 4 325 30
Guinea De 3 a 4 325 30
Pavo De 8 a 10 325 De 20 a 25
Pavo De 10 a 16 325 De 18 a 25
Pavo De 17 a 25 325 De 15 a 18

Observe que mientras mayor sea el ave, el promedio de tiempo de cocción por libra será menor.

Si el ave ha estado guardada en el refrigerador hasta el momento de hornearla, se debe calcular en unos 15 ó 30 minutos más al tiempo total de horneo, que si el ave, cuando se pone en el horno, está a la temperatura ambiente. Antes de colocarla en el horno, úntela bien con mantequilla.

Coloque el ave en la tartera con la pechuga hacia arriba y déjelo en esa posición mientras esté en el horno. Cuide que tenga untada siempre grasa mientras se hornea. Para ello, puede envolver el pavo en un paño fino, embarrado en grasa, o le puede untar mantequilla con una brocha de vez en cuando. Si lo cubre con un paño, se lo quita 1 hora antes de terminar de hornearlo, para que se dore bien.

Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 76.

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Guía de ingredientes para rellenar aves


Peso del ave ya limpia (libra) --> 4 a 6 6 a 8 8 a 10 10 a 12 12 a 20
Mantequilla (taza) 1/4 1/3 1/2 2/3 1
Cebolla (taza) 1/8 1/4 1/3 1/2 3/4
Pan (libra) 1/4 1/2 1 1 1/4 2
Leche (taza) 1/3 2/3 1 1 1/3 2
Sal (cucharadita) 1 1 1/4 1 1/2 2 3
Pimienta (cucharadita) 1/8 1/4 1/2 3/4 1
Especias (cucharadita) 1 1 1/4 1 1/2 2 3
Maní u otra semilla (taza) 1/2 2/3 3/4 1 1 1/2
Pasas, jamón, puerco, etc. (taza) 1/2 2/3 3/4 1 1 1/2
Fruta seca o fresca (taza) 1/2 2/3 3/4 1 1 1/2

Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. p. 77.

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Tiempo empleado para asar carnes al horno


Pieza Peso (libras) Temperatura del horno
Tiempo por cada libra de peso
(minutos)
Cerdo
Lomo - centro 3 - 4 350°F 177°C 35 - 40
Lomo - entero 8 - 15 350°F 177°C 15 - 20
Paleta entera 12 - 14 350°F 177°C 30 - 35
Paleta deshuesada y enrollada 4 - 6 350°F 177°C 40 - 45
Pierna 10 - 18 350°F 150°C 30 - 35
Jamón entero 10 - 12 300°F 150°C 25
Jamón cocido 10 - 12 300°F 150°C 15
Cordero y chivo
Pierna 6½ - 7½ 300°F 150°C 30 - 35
Paleta 4½ - 5¼ 300°F 150°C 30 - 35
Paleta deshuesada y enrollada 3 - 4 300°F 150°C 40 - 45
Costillar (6-7 costillas) 2 300°F 150°C 45 - 50
Corona (12-15 costillas) 4 300°F 150°C 30 - 35
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Guía de temperatura y tiempo para hornear pasteles


Temperatura
(°F)
Tiempo aproximado
(Minutos)
Conchas de pastel 425 15
Pasteles con relleno cocinado 425 10
350 50
Pasteles con relleno crudo 425 10
350 20

Observe que en los pasteles que se hornean con el relleno siempre se comienza con una temperatura alta que asegura una masa de pastel tostadita y se termina de hornear a una temperatura más baja. Para hacer esto, encienda el horno primero a la temperatura alta y pasados los primeros 10 minutos, baje la temperatura sin quitar el pastel del horno.

Los rellenos de carne, pescado o ave deben estar previamente cocinados en forma de picadillo o fricasé.

Los rellenos de frutas se pueden preparar con frutas frescas, en conserva, pastas, mermeladas, etcétera. Las frutas crudas se deben cortar en lascas finas y polvorear con azúcar y canela, a gusto. Para un pastel se puede usar 3/4 a 1 taza de azúcar. Se deben llenar bien los pasteles con frutas crudas porque éstas se reducen al hornearse y, si no se llena bien, el pastel queda hundido en el centro.

Los rellenos de vegetales se pueden preparar con vegetales mixtos, combinados con algún resto de carne, pescado, ave o jamón. Deben estar previamente cocinados.

Para un pastel de 23 centímetros la cantidad de relleno será 3 tazas aproximadamente.

Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 137-138.

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Chef Eddy Fernández Monte

Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, FACRC; Miembro Federativo de la FACRC; Vicepresidente para...
Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería? En esta sección el chef le ayudará en su empeño. Conozca a nuestros chefs y descubra secretos de la cocina cubana.
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