Preguntas al chef | 

¿Cómo se inicia en la gastronomía?

A los 14 años, como ayudante, antiguamente “pinche de cocina” (quien fregaba y limpiaba). Como tenía interés en la cocina, cada vez que surgía una oportunidad me acercaba a los maestros. En este trabajo estuve siete años y al salir ya era segundo cocinero. Me trasladé a La Habana y trabajé en una casa de huéspedes, luego en la cafetería de la tienda Flogar hasta el año 1961 y en este mismo año pasé al restaurante Maracas, en Prado y Neptuno, como segundo jefe de cocina. Durante siete años estudié en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, graduándome como chef de cocina internacional.
Fui chef en muchos restaurantes de La Habana como El Volga, El Potín, Las Ruinas en el Parque Lenin, el 1830, La Ferminia, entre otros. También trabajé en cocinas de emblemáticos restaurantes como el Hotel Nacional, Tropicana, Marina Hemingway, Hotel Presidente, Club Habana y el Floridita, que obtuvo el primer lugar dentro de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.
Pasé un curso de profesor de cocina en el Hotel Sevilla; inauguré la Escuela Hermanos Gómez en el Vedado y también la Escuela Sergio Pérez, donde se formaban los cocineros que trabajarían en actividades de protocolo en el exterior.
En Brasil inauguré una bodeguita como la nuestra, conocida por La Bodeguita de Río.
Llevo 57 años trabajando en una cocina.¿Ha participado en encuentros o certámenes nacionales e internacionales?

Sí, en muchos. En Berlín, por ejemplo, obtuve el primer lugar con un filete de pescado que se llama Bella Sony, dedicado a mi hija. Este plato lo conforma un filete de pescado con dos camarones, semejando las muelas de un cangrejo. Poseo las medallas Aregala, de la Asociación de Cocineros de América Latina donde he obtenido premios; la de Chef de cocina de Francia; de la Asociación de Cocineros del Mundo; Mérito Culinario y la de Miembro Federativo de Cuba. Soy fundador de la Federación de Cocineros de Cuba.¿Qué valor le concede usted a la profesión que desempeña? Se afirma que hay que amarla para llegar a ser un buen chef, qué puede decirnos sobre ello.

Si volviera a nacer sería de nuevo cocinero. El día que me toque morirme quiero hacerlo dentro de una cocina porque la amo y la admiro tanto, que no podría ser nada más que cocinero. Hay que amarla mucho para ser un buen cocinero.Hay un piropo muy criollo: “...si cocinas como caminas, me como hasta la raspita”, ¿conoce usted algún otro que pueda aportarle un “humor bien cocinado” a este sitio? ¿Se atrevería a improvisar uno?

Aquí el piropo es al revés. Llevo 34 años de casado y mi señora no me deja por otro hombre porque cocino muy rico.Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería?

La cocina cubana es muy extensa, aunque se generaliza en el cerdo, congrí y frijoles negros. No es así porque hay infinidad de platos con mariscos, frutas, que son igualmente degustados con placer por quienes lo prueban. Tengo, por ejemplo, varios platos hechos con langosta, uno especial se llama Reina del Caribe. Para complacer a quienes prefieren platos confeccionados con cerdo, tengo un cerdito deshuesado y relleno con congrí y plátano maduro frito; masas de cerdo frito a la pinareña; pierna de cerdo asada con piña, entre otros.
Si tengo que recomendar un menú mencionaría una ensalada campesina –camarones, atún, langosta, lechuga, piña, naranja-, aliñada con salsa vinagreta; arroz blanco; frijoles negros dormidos; masas de cerdo frita a la pinareña y de postre, budín de pan con pasas.¿Compartiría algún secreto de la cocina cubana con nuestros asiduos visitantes?

Adobar bien las carnes con uno o dos días de antelación, porque ninguna carne se debe cocinar sin macerarla previamente, sólo el solomillo y chateorimt porque llevan una salsa muy condimentada que sustituye el adobo.¿Qué les recomienda a quienes se inician en esta profesión?

Que la amen mucho. Cocinar no es sólo poner sal y pimienta, hay ingredientes esenciales como la dedicación y el amor.