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Preguntas al chef | 
Chef Alberto Guerra (Soya)

Vicepresidente primero de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, FACRC; Miembro Federativo de la FACRC.
Entrevistado por: Lic. Yoandra Mancebo Pérez
Entrevista realizada: 2009-01-06
¿Cómo se inicia en la gastronomía?

Tengo 40 años y me inicié en la gastronomía por herencia familiar. No soy graduado de una escuela de cocina, estudié agronomía en la especialidad de biología marina. Provengo de una familia donde predomina el arte de la dulcería, desde pequeño leí y escuché hablar de recetas de cocina.
Gracias a mi cuñado comencé a trabajar en la cocina central de un hotel como sanitario. Allí limpiaba, fregaba los equipos y cazuelas, hasta que un día me preguntaron si quería aprender a cocinar. Dije que sí, y entonces aprendía en las mañanas y seguía trabajando en las otras tareas durante la noche. Un 31 de diciembre de 1984 no había cocinero que asumiera el trabajo y de atrevido asumí la elaboración de todos los platos que se ofertaron en el salón buffet. Al día siguiente el director me llamó y para mi sorpresa, fui nombrado cocinero responsable del desayuno del hotel. Así me inicié en este oficio.
A partir de ese momento empecé a pasar escuelas de cocina. Tuve la oportunidad de estudiar un curso de chef, coordinado por Formatur y la escuela de Lausana; otro, en Anaviso, Atenas; más tarde en la Universidad de las Américas, en México. Me gradué en la Asociación de Empresarios Panamericanos para el Turismo y en la Asociación de Empresarios para las Américas (AIPE), en la especialidad de chef ejecutivo. Gracias a esto he dirigido, como chef ejecutivo y asesor corporativo, cocinas de hoteles 4 y 5 estrellas en Cuba y el extranjero: Hotel Neptuno Tritón, Hotel Nacional de Cuba, Hotel NH Parque Central, cadena de hoteles Gran Caribe y Anauco Hilton, en Venezuela.
¿Ha participado en encuentros o certámenes nacionales e internacionales?

Desde 1987 he participado en diversos eventos culinarios en Cuba y el extranjero. En el 2007, obtuve el Premio Relevante de la Calidad con la obra multimedia sobre cocina “Por la ruta de los sabores”. Ahora me preparo con un equipo para el Festival de Cocina de Santiago de Cuba, a realizarse en septiembre de 2009.
¿Qué valor le concede usted a la profesión que desempeña? Se afirma que hay que amarla para llegar a ser un buen chef, qué puede decirnos sobre ello.

Soy de profesión agrónomo. Leí en una ocasión un libro de autores alemanes titulado “De los campos a la cocina”, que me confirmó mi deseo de ser antes que chef, un buen cocinero. Su lectura me hizo ver cómo la labor del campesino era desarrollar y perfeccionar la calidad de los productos que luego los cocineros emplearían en el arte de la cocina. Si volviera a nacer sería cocinero. Es el arte que me gusta. Hay quienes dicen que llevan la cocina en el corazón y en la mente, yo la llevo en las manos porque con mis manos y dedos muevo mi cocina. De aquí nace mi refrán “Los cocineros nacen y luego los chef se crean” pues no existe buen chef si no es buen cocinero.
Hay un piropo muy criollo: “...si cocinas como caminas, me como hasta la raspita”, ¿conoce usted algún otro que pueda aportarle un “humor bien cocinado” a este sitio? ¿Se atrevería a improvisar uno?

Esto que pienso no es exactamente un refrán pero lo considero una máxima: si todos los días miramos por una ventana lo que se arroja y lo que se bota, con eso, se hacen obras de arte. El cocinero, todos los días, dentro de su tanque de basura bota una obra de arte. Lo que pasa es que aquellos que no tienen vista para apreciarlo, no lo consideran arte.
Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería?

Si tuviera que confeccionar un buen menú cubano lo primero que tendría en cuenta son las transculturaciones que ha sufrido el país. Aunque hay mucha información de cocina cubana, la gente no conoce lo que es realmente nuestra cocina. Escribí un libro llamado “Cinco siglos de cocina cubana” Recetas de nuestras abuelas, donde pretendo rescatar el origen de muchos de nuestros platos. La comida cubana no es solo congrí, cerdo y yuca. Es muy diversa debido a las 16 regiones que conforman el país. Solo en La Habana, se editó en 1847 un Manual de cocina con más de 1000 platillos.
Este es un menú cubano que responde a un atlas regional de la cocina cubana. Estos platos tienen un origen histórico y local. Como entrante: potaje a la Castellana (La Lisa); plato principal: chuletas de cerdo a la camagüeyana (Camagüey); plato fuerte: filete de pescado Salsa Perro de Caibarién; arroz de jazmín (La Víbora) y de postre: suspiro de La Timba -merengue con miel y canela- (La Timba, Nuevo Vedado).
¿Compartiría algún secreto de la cocina cubana con nuestros asiduos visitantes?

Comparto todos mis secretos y experiencias. Cuando divulgas tus secretos más te conoce la gente. Un secreto de la cocina es que si no cocinas con amor no recibes nada.
¿Qué les recomienda a quienes se inician en esta profesión?

La cocina no es una vía para adquirir otros beneficios que no sean la satisfacción personal de realizar un trabajo que se hace con amor y se compensa con el reconocimiento a tu esfuerzo. Hay que entregarse a ella.
Entrantes
Sopas, cremas y potajes
Ensaladas
Guarniciones
Mariscos y pescados
Carnes
Salsas
Postres
Panadería y repostería
Coctelería
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Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería? En esta sección el chef le ayudará en su empeño. Conozca a nuestros chefs y descubra secretos de la cocina cubana.
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