Lunes, 24 de abril de 2017; 10:34 PM
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Acerca de los pasteles

Por Nitza Villapol

Los pasteles con rellenos fríos se deben sacar del refrigerador unos 15 minutos antes de servirlos, para que la masa resulte más sabrosa.

Un pastel de 20 cm da 6 ó 7 raciones. Y un pastel de 23 cm da 7 u 8 raciones.

Para variar el sabor de su masa de pastel, añada 1/4 de taza de maní tostado y molido a la harina.

Para evitar que los bordes del pastel queden demasiado tostaditos, cúbralos con una tira de tela húmeda, mientras los hornea.

Cuando el merengue suelta agua después de horneado el pastel, es porque usted ha añadido mucha azúcar. Sólo se deben añadir 2 cucharadas por cada clara de huevo.

Si el merengue del pastel de limón se le agua después de horneado el pastel, es porque usted añadió más de 2 cucharadas de azúcar por cada clara de huevo, o porque lo puso a refrescar en un lugar donde había una corriente de aire.

Si el azúcar que va a utilizar para hacer el merengue está un poco gorda, muélala o tritúrela con un rodillo o botella, sin que llegue a convertirse en polvo. Así su merengue quedará mejor. Siempre mida la cantidad de azúcar antes de molerla.

Si le sobran recorticos de la masa de pastel, únalos nuevamente sin amasar. Extiéndalos con el rodillo y córtelos en tiritas. Polvoréelas con azúcar y canela. Hornéela a 400ºF durante unos 10 minutos y tendrá unos ricos chiviricos. Si en lugar de polvorearlas con azúcar y canela, las polvorea con queso rallado o con sal de ajo, pueden ser unos sabrosos saladitos.

Si a usted le gustan los rellenos de frutas muy jugosos, sirva el pastel tibio o acabadito de sacar del horno. Si le gusta un relleno más espeso, déjelo refrescar un par de horas.

Barnice su pastel para que le quede más bonito. Antes de hornearlo, úntele por arriba, con una brochita: huevo, clara, yema o almíbar gruesa. Si usa huevo, bátalo ligeramente antes de untarlo. Para barnizarlo con clara sola, no la bata. Cuando barnice con yema, deslíala en una cucharada de agua, leche o vino seco.

Si al hornear la concha de pastel usted nota que se encoge y cae de los lados del molde, es porque no apretó bien los bordes de la masa a los del molde. Para evitar esto, también es bueno esperar unos minutos después de extendida la masa antes de colocarla en el molde.

Si la masa de una concha de pastel, como el de limón, presenta bolsas de aire, es porque no la pinchó bien con el tenedor antes de hornearla. Para asegurar esto, después que la concha lleve 5 minutos en el horno, ábralo un momentico y si ve que la masa tiene bolsas de aire o ampollas, pínchelas con el tenedor para que desaparezcan.

Los pasteles cubiertos siempre se deben perforar en la capa superior para permitir la salida del vapor de agua que despide el relleno al hornearse.

Las conchas y tartaletas que se hornean separadas del relleno, siempre se deben pinchar con un tenedor para evitar que se hagan bolsones de aire en la masa al hornearse.

Cuando las frutas que se emplean en el relleno son muy jugosas, se deben polvorear con harina para que el relleno tenga consistencia y no se desbarate al cortar el pastel.

Los pasteles se conservan mejor a la temperatura ambiente, con excepción de los que tienen relleno de crema que requieren refrigeración, para que no se eche a perder la crema. Por eso le recomendamos que cuando usted termine de servir cualquier pastel que esté hecho con leche o crema, si queda algún pedazo, no lo deje sobre la mesa, guárdelo en el refrigerador.

Tomado de:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 154-156.



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Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, FACRC; Miembro Federativo de la FACRC; Vicepresidente para...
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