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Cultura culinaria |  Orígenes de la cocina cubana
Ajiaco

Por Jorge Luis Peix Agüero

Una añeja tradición lugareña significa este sabroso caldo, que se confecciona en los barrios la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, que terminan el 29 con el "entierro" de San Pedro.

Varias localidades cubanas se adjudican el ajíaco como plato autóctono, entre ellas Camagüey, pero lo que sí es cierto es que su proceso resulta harto conocido entre los nativos de aquí, quienes aún hoy continúan degustándolo en determinadas fechas.

Una originalidad demostrada es su acompañamiento con casabe, especie de torta de yuca, elaborada localmente desde los aborígenes, y que se difundió entre los colonos españoles, quienes a falta de pan, tuvieron que consumirlo, sobre todo en los barcos expedicionarios que siguieron la conquista de América.

Su tradición se remonta a la época de la colonia, y en especial a las actuales fiestas de San Juan, que aún hoy comienzan el 24 de junio con el sabroso caldero colectivo en la mayoría de las cuadras, que los vecinos enriquecen con aportes de sus propios hogares.

Pero en tiempos remotos la fecha coincidía con la época en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar compras y ventas, o embarcarlos hacia otros puntos del país, por los puertos de La Guanaja y Nuevitas.

En ese entonces la Villa estaba alegre, organizaban verbenas y trochas, y los habitantes adornaban algunos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores. Rincones típicos eran la Plazoleta de Bedoya, la Plaza de Habana y otras.

El 24 de junio en esos lugares se situaban ollas de barro o se trazaba un círculo en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva, al igual que hacían los peones de ganado en aquellos puntos donde acostumbraban concentrarse.

En una hora determinada participaban de aquél sopón todos los que aportaban algo, acompañándolos con aguardiente o vino de frutas, al que denominaban chinguirito, voz mejicana que significa traguito.

Este espeso caldo se denominaba ajiaco —voz indígena—, compuesto por carnes de diferentes tipos, tasajos, pedazos de plátanos, yuca, calabaza y boniato. Cargado de zumo de limón y ají, se come con casabe; su uso se hizo tan general en Cuba, que se llamó metafóricamente así a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes onfundidas.

Los vecinos de la ciudad de Camagüey elaboran colectivamente el gustado cocido, cada 24 de junio, día de San Juan.

El plato con el tiempo fue costumbre en la mesa camagüeyana, pasó a ser parte de la tradición local, y hoy se mantiene como genuina expresión de la cocina criolla.

El por qué se llamó así a esta comida no es cuestión muy clara, ya que en su verdadero origen la palabra procede de Sudamérica. En Perú denominan ajíaco a un guisado o salsa elaborado a base de ají, al que se añadía papa, precisamente la única vianda que no se admite en el plato camagüeyano.

En Cuba y Chile se elaboran de forma muy parecida, con varios tipos de carnes saladas o no y viandas diversas. La receta con sus variantes pasó a España y enriqueció un sopón parecido que allí llaman olla podrida, pero las viandas que en él intervienen son diferentes, aunque en esencia es lo mismo.

El verdadero ajíaco camagüeyano debe contar con tasajo, plátanos verdes y pintones, malanga, maíz tierno, calabaza, boniato, ñame, yuca, salsa criolla, agua, limón y sal.

Durante doce horas el tasajo se remoja y las viandas se cortan en pedazos de tres a cuatro centímetros, para depositarlas en un recipiente con agua y limón. El tasajo se cocina en agua durante una hora y media, para luego cortarlo en pedazos de uno y medio centímetros.

Con el caldo al fuego se le añade el maíz que debe hervir durante una hora, para luego agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejando para último el plátano pintón, la calabaza y la salsa criolla. Luego todo junto debe cocinarse por quince minutos.

Como desde el principio, este sabroso caldo entre los camagüeyanos se acompaña con el casabe.

Tomado de: Adelante digital

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Chef Eddy Fernández Monte

Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, FACRC; Miembro Federativo de la FACRC; Vicepresidente para...
Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería? En esta sección el chef le ayudará en su empeño. Conozca a nuestros chefs y descubra secretos de la cocina cubana.
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